Las carnes de origen vegetal representan menos del 1% de las ventas totales de carne en los Estados Unidos.
Si bien este número parece insignificante, el crecimiento de la industria ha sido exponencial en los últimos años, lo que sugiere que se está produciendo una gran transformación en la forma en que producimos y consumimos alimentos.
Los consumidores estadounidenses compraron 157 millones de unidades de carnes de origen vegetal el año pasado, lo que permitió a la industria crecer un 23% en comparación con el año anterior.
Ese tipo de crecimiento de dos dígitos seguirá siendo la norma en los próximos años, según explica Zak Weston, analista de servicios de alimentos del Global Food Institute. De hecho, GFI predice que las carnes a base de plantas crecerán a $6,5 mil millones para 2025.
"Las carnes de origen vegetal están comenzando a llegar a ese punto dulce en el que compiten con los productos cárnicos de origen animal y las reemplazan en función del sabor, el precio y la accesibilidad", dijo Weston. "Si algo es tan delicioso y tan barato, se accede fácilmente a él en una tienda de comestibles o en un restaurante y es fácil de cocinar o usar en su cocina, mucha gente lo va a comprar".
El concepto mismo de carnes de origen vegetal implica una contradicción obvia. ¿Cómo puede la carne, que proviene de los animales, ser creada por las plantas?
Pero si el criterio es el sabor, la textura, el aspecto y la cantidad de proteínas, muchos productos derivados de plantas se clasificarán como carne. En los próximos años, esa línea seguirá difuminándose a medida que la industria madure.
Estas son nueve tendencias que aseguran que los alimentos de origen vegetal serán el alimento del futuro.
1. Los avances de los ingredientes
Cuando compañías como Beyond Meat e Impossible Foods dicen que sus productos a base de plantas saben a carne real, no exageran.
Después de años de experimentación, las marcas han desarrollado sustitutos de carne convincentes con ingredientes vegetales como raíces de la soja y la proteína del guisante. Impossible Foods pone a su hamburguesa a "sangrar" al agregar una molécula que contiene hierro llamada hemoglobina, y Beyond Burger confía en las remolachas para crear un resultado similar.
Los restaurantes como Terri NYC usan versiones mejoradas de seitán, derivadas del gluten de trigo, para crear sándwiches de “pollo” convincentes, y otras opciones veganas como la especia By Chloe preparan el tempeh de manera que se asemeje a la carne molida.
"Las empresas realmente están empezando a innovar en los productos", dijo Weston. “Hace 10 o 20 años, tal vez la alternativa era el tofu, o una hamburguesa de frijoles negros, pero hoy en día estos productos son sabrosos. Además, encajan muy fácilmente en nuestras dietas y son fáciles de entender".
2. Grandes inversiones
La señal más alentadora de que las carnes a base de plantas están aquí para quedarse es cómo los principales productores de carne están invirtiendo en alternativas a base de plantas.
Gigantes multinacionales como Tyson, que es el segundo procesador más grande del mundo de pollo, carne de res y cerdo, han invertido en compañías de carne de origen vegetal.
New Capital Crops creó en 2018 un fondo de capital de riesgo de $100 millones para mejorar la fabricación y distribución de carnes de origen vegetal.
Incluso los gigantes de bienes de consumo como Unilever están apostando por este mercado. El conglomerado compró recientemente la compañía de carnes a base de plantas The Vegetarian Butcher.
Estas inversiones han ayudado a las compañías cárnicas basadas en plantas a reducir significativamente sus costos generales y ampliar su producción.
"Hay cientos de empresas nuevas que ofrecen lácteos, huevos y carnes a base de plantas", dijo Weston. “Algunos recién están comenzando y otros son realmente serios, recaudando capital y expandiendo su producción y ganando millones de dólares cada año.
"Son parte de esta ola de nueva generación de productos basados en plantas", dijo.
3. Reconocimiento general
Hace solo unos años hubiera parecido absurdo para las cadenas de comida rápida vender carnes de origen vegetal.
Pero White Castle ofrece Impossible Burgers en sus restaurantes, Burger King está implementando Beyond Burgers en sus casi 7,300 restaurantes, y otras marcas como Wendy's han experimentado con alternativas de carne.
Esas empresas de renombre ayudan a dar credibilidad a las carnes de origen vegetal. Si Burger King está dispuesto a permitir que una Impossible Burger comparta el título icónico de "Whopper", entonces deben ser buenas.
"Las hamburguesas son la manera perfecta de ingresar al mercado", dijo Weston. "Tienes excelentes márgenes, una comida familiar y cómoda, y puedes hacer que sea sabrosa".
4. Mercados escalables
El sistema agrícola de los Estados Unidos está diseñado para apoyar a la industria cárnica. De hecho, la gran mayoría de los cultivos en los Estados Unidos se destinan a la alimentación de animales que luego se sacrifican para obtener alimentos. El mismo patrón se desarrolla en todo el mundo, especialmente cuando las economías emergentes adoptan dietas occidentales con alto contenido de carne.
"Todo nuestro sistema alimentario está orientado hacia el cultivo de cultivos alimenticios que luego se transportan y se alimentan a los animales que luego son sacrificados y procesados", dijo Weston.
"Cuando destinamos gran parte de nuestros cultivos a la alimentación animal, aumentamos el precio de los alimentos para todos, especialmente para las personas de todo el mundo que pueden no pueden pagar", agregó.
A medida que la industria cárnica basada en plantas crece, el sector agrícola está cambiando en consecuencia, asignando más espacio a la producción de cultivos diseñados para el consumo humano, dijo Weston.
5. Colocación del producto
Si bien puede parecer trivial, la colocación de productos tiene un gran impacto en las ventas. Cuando los supermercados comenzaron a transportar leches a base de plantas en la sección de productos lácteos, por ejemplo, las ventas se dispararon, dijo Weston.
A medida que los supermercados comienzan a colocar carnes de origen vegetal en la sección general de carne, se espera que las ventas aumenten de manera similar.
6. Preferencia del consumidor
La mayoría de las personas que comen carnes de origen vegetal no son veganos o vegetarianos. En cambio, son omnívoros que quieren diversidad en su dieta.
"La mayoría de las personas realmente quieren reducir un poco su consumo de carne y reemplazarla con más plantas, y quieren hacerlo con algo que sea delicioso, asequible y fácil de cocinar", dijo Weston.
"Hemos visto que esta tendencia se extiende por edad, ubicación y el lugar donde se vive, así como por los niveles de ingresos y los niveles de educación", agregó. "Casi dos tercios de las personas en los Estados Unidos están reduciendo al menos un tipo de carne".
7. Salud
La gran mayoría de las personas compran carnes de origen vegetal por razones de salud.
En los últimos años, un creciente cuerpo de investigación ha relacionado el consumo de carne roja con problemas como las enfermedades cardíacas, el cáncer y la diabetes. La carne procesada, en particular, ha resultado ser peligrosa para la salud humana.
Al incorporar carnes de origen vegetal en su dieta, las personas comunes pueden reducir su consumo semanal de carne, mejorando su salud general en el proceso.
8. Medio ambiente
A Nepalese farmer couple eat their lunch while they take a break while working in a paddy field in Khokana, Lalitpur, Nepal, Wednesday, July 26, 2017. Agriculture is the main source of income and employment for most people in Nepal, and rice is one of the main crops.
Los beneficios ambientales de las carnes de origen vegetal no pueden pasarse por alto.
La industria cárnica es la mayor fuente de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) en el mundo, según las Naciones Unidas. La carne de res contribuye 17.7 veces más GHG a la atmósfera que el tofu, 50 veces más GHG que los frijoles y casi 180 veces más GHG que las nueces.
La producción de carne también conduce a la deforestación, la degradación de la tierra y la contaminación del agua, agrega la ONU.
Weston dijo que la producción de un tipo único de carne requiere enormes cantidades de recursos, desde el agua hasta los cultivos y la tierra. Por ejemplo, producir una caloría de pollo requiere nueve calorías de alimento de los cultivos. Si esos cultivos se utilizaran en cambio para alimentos de origen vegetal, el mundo podría generar muchas más calorías en menos tierra.
Alejar la tierra de la producción de carne también permitiría que grandes franjas del planeta se recuperen de la extracción de recursos. Actualmente, el ganado requiere el 80% del espacio agrícola mundial.
Dedicar parte de esta tierra a alimentos de origen vegetal reduciría la cantidad de tierra de cultivo requerida para alimentar el planeta y también permitiría a los agricultores trabajar cultivos que regeneren los paisajes.
"Hay enormes beneficios ecológicos para las proteínas de origen vegetal y se traducen en beneficios muy humanos para algunas de las personas más vulnerables del mundo", dijo Weston.
9. Hambre mundial
A medida que la industria cárnica basada en plantas crece, podría ayudar al mundo a evitar la inseguridad alimentaria a largo plazo.
A nivel mundial, 815 millones de personas están desnutridas y se espera que otros 2 mil millones de personas se unan a estas filas para el 2050, según la ONU. A medida que el cambio climático disminuye la producción agrícola en todo el mundo, la ONU alienta a los países a hacer que sus sistemas de producción de alimentos sean más sostenibles mediante cultivos más nutritivos en lugar de invertir en la producción de carne.